carré d’agnO en crOûte d’ail des Ours 16 mars, 2008

 

L’ail des Ours

Comme c’est la saison, je profite de tester quelques recettes avec cette fameuse plante aromatique qu’est l’ail des ours. Si vous ne savez pas de quoi je parle, prenez donc le temps de lire un précédent billet sur la cuillette et l’emploi de cette plante. Vous n’en trouverez sûrement pas en grande surface, mais peut-être sur des marchés, ou alors si vous vous promenez en forêt, ouvrez l’oeil et vos … narines.

L‘ail des ours, comme son nom l’indique, vous l’aurez compris, dégage une odeur et un goût d’ail. Vous pouvez le manger frais et cru dans un mélange de salades ou alors l’utiliser comme une herbe aromatique. Personnellement, je trouve qu’il s’associe très bien avec les salades, les soupes, la viande d’agneau et le poisson.

Une de mes poules me disait dernièrement: “tu sais mamOOunette, c’est quand que tu refais cette viande, tu sais, c’est comme des côtelettes, mais elles sont toutes petites…” ! C’est ainsi que m’est venue l’idée, toute simple, de la recette du carré d’agneau que vous pouvez tout aussi bien adapter au filet d’agneau. Vous pouvez également remplacer l’ail des ours par d’autres plantes aromatiques, type provençal, par exemple. Vous remarquerez que je n’indique que des quantités approximatives car je n’ai rien pesé au moment où j’ai fait ma recette.

 

Carré d’ageau en crOûte parfumée à l’ail des Ours

1 à 2 beaux carrés d’agneaux - 1 poignée d’ail des ours frais - de la panure - 2-3 cs de parmesan râpé -  de l’huile d’olive - une tombée de jus de citron - poivre et sel

 

Hâcher l’ail et le mélanger aux autres ingrédients de la croûte. Faire revenir les carrés à feu très vif de chaque côté env. 2-3 min. Saler et poivrer et déposer dans un plat allant au four. Etaler la panure aromatisée sur la face bombée des carrés en appuyant bien. Cuire au four préchauffé à 200 C° env 15-20 mn. Chaque four étant différent, à vous de diminuer ou d’augmenter le temps de cuisson selon que vous désirez une viande rosée ou plutôt bien cuite.

Excellent avec une belle salade fraîche et des spätzli maison.

 

D’autres recettes avec de l’ail des Ours

  Spätzli à l’ail d’ours  

“Pesto” d’ail des ours

   Crème de betteraves rouges et quenelles à l’ail des ours

Nouilles noires et sauce blanche à l’ail des ours

 

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verO

nOuilles nOires et sauce blanche à l’ail des Ours 13 janvier, 2008

 

nOuilles nOires et sauce blanche à l’ail des Ours

Au printemps passé, armée de mon petit couteau de cuisine, je partais cueillir de l’ail des ours. La récolte fut très abondante et j’ai ainsi pu confectionner quelques pots de “pesto” d’ail des ours.
Cet été, j’ai mélangé cette purée avec du beurre ramolli pour aromatiser les viandes ou poissons du BBQ. J’en ai aussi mis quelques pointes de couteau dans la sauce à salade à la place de l’ail “normal”. Plus pratique, plus rapide comme assaisonnement, mais attention, le goût n’est pas tout-à-fait le même.
Une autre façon d’utiliser cette purée, et de loin la plus utilisée chez moi, c’est de l’ajouter à de la crème et d’en faire une sauce qui accompagne des pâtes.

 

 

de la crème à sauce - 3-4 cc de pesto d’ail des ours - des tomates séchées - du parmesan - des nouilles noires - poivre

D’abord, mettre les nouilles à cuire comme vous en avez l’habitude. Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole, ajouter l’ail des ours, du poivre et bien mélanger. Disposer les nouilles dans une assiette creuse, ajouter la sauce, les tomates séchées et pour finir le parmesan en lamelle. Poivrer à volonté.
C’est vraiment une recette toute simple, prête en un tour de main. Il est tout-à-fait possible de remplacer l’ail des ours par du pesto de basilic et les tomates séchées par des tomates-cerises fraîches. En fait, tout est possible avec des pâtes. Il suffit de regarder ce qu’on a dans ses armoires et de laisser faire notre imagination.

 

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 verO

  ;-)    petit clin d’oeil pour Esther et Laurent du Restaurant du Mont-Vully à Lugnorre en Suisse. Cette recette est largement inspirée d’un plat qui était proposé sur leur carte.

 

D’autres recettes à l’ail des ours:

crème de betteraves rOuges et quenelles à l’ail des Ours

spätzli à l’ail des Ours

pestO à l’ail des Ours 6 avril, 2007

 

pestO à l’ail des Ours

La saison de l’ail des ours n’est pas encore terminée, mais il est temps de penser à faire quelques réserves de cette fantastique plante. La meilleure façon de conserver l‘ail des ours pour prolonger le plaisir d’en manger, c’est d’en faire un pesto simplifié. Simplifié, car je n’utilise que de l’huile et un peu de sel pour conserver l’ail des ours. De cette manière, il se conserve plusieurs mois et peut être utilisé dans un nombre infini de plats.

 

 pestO à l’ail des Ours

pour 100 g de feuilles d’ail des ours: - 1 dl d’huile neutre (colza) - 7-10 g de sel

C’est très simple et rapide à réaliser: hâcher finement les feuilles équeutées. Ajouter l’huile, le sel, mélanger et remplir des bocaux bien propres. C’est fini.

Choisissez plutôt des petits bocaux, ainsi le pesto se conservera mieux une fois le bocal ouvert , car il restera moins longtemps entamé. Ouvert, placez le bocal dans le frigo et éventuellement rajoutez un peu d’huile à la surface s’il en manque. Les autres bocaux se gardent comme les confitures, dans un endroit frais, sec et sombre: la cave. Le pesto se conserve au moins 12 mois sans problème…jusqu’à la prochaine récolte.

 

D’autres recettes à l’ail des ours

nOuilles nOires et sauce blanche à l’ail des Ours

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spätzli à l’ail des Ours

carré d’agneau en crOûte à l’ail des Ours  (bientÔt)

Une autre recette de pesto:  pestO de cibOulette

D’autres idées de conservation de l’ail des ours chez San de La cuisine des Frangines

 

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verO

spätzlis dOrés … natures Ou à l’ail des Ours 24 mars, 2007

 

spätzli … natures Ou à l’ail des Ours

Il y a bien longtemps, mais alors très très longtemps, d’ailleurs je m’en souviens à peine, … je les achetais en grande surface. J’avoue, c’était très pratique et je n’imaginais pas un instant les faire moi-même. On en trouve, tout de même, d’excellents dans les petites boucheries dès que la saison de la chasse commence, mais plus chers. Mais ça, c’était avant que deux amis cuisiniers, qui tiennent le Restaurant du Port à Môtier, ne me donnent leur recette. Ils m’ont convaincue de la simplicité et de la qualité des spätzli faits maison. Et bien sûr, ils avaient raison. Depuis, plus question de les acheter. Et pour en avoir à tout moment sous la main, je double les quantités de la recette et je les congèle.

Les spätzli sont en fait des pâtes, plus particulièrement consommées dans les parties germanophones de l’Europe occidentale. A la différence de la pâte à nouille, celle des spätzli est plus mouillée et molle. On ne peut donc pas l’étaler. On utilise alors une sorte de passoire à gros trous que l’on place au-dessus de l’eau bouillante. Ce qui donne des spätzlis plutôt ronds. On peut aussi mettre la pâte sur une planche à découper humide et faire tomber à l’aide d’un couteau de fines lanières dans l’eau. Ils seront alors plutôt allongés.Ma belle-mère, qui a 80 ans, m’a aussi expliqué qu’on peut les faire avec un pot à lait dans lequel on a versé la pâte. On verse ensuite, l’une après l’autre, de grosses gouttes de pâte dans l’eau.

 

 

la pâte

6 oeufs - 500g de séré maigre - 500 gr de farine blanche - 2 cc de sel - 1/2 cc de poudre à lever ou bicarbonate de soude (facultatif) -  évent. 1/2 dl de lait ou d’eau

Battre les oeufs, ajouter le séré, puis la farine avec le sel et la poudre à lever. Bien mélanger le tout, éventuellement rajouter du liquide. A vous de voir, celà dépend de la taille des oeufs utilisés. La pâte ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Pour faire les spätzli à l’ail des ours, je propose d’ajouter à la pâte soit une bonne poignée de feuilles d’ail des ours hâchées, soit 2 bonnes c.c. de “pesto” d’ail des ours. Recette à découvrir prochainement.

 

cOnfectiOn des spätzli

Au travers d’une passoire à spätlis, faire tomber la pâte dans une grande casserole d’eau bouillante par petites portions. Laisser remonter à la surface. Verser dans une passoire, rincer à l’eau froide et égoutter. Répéter l’opération.

Dans une large poële, chauffer du beurre et y faire dorer les spätzli. Saler et poivrer à votre goût.

Les spätzli frais se conservent env. 3-4 jours max. au frigo dans un sachet ou une boîte en plastique hermétique. On peut aussi les congeler. Penser alors à faire des portions correspondantes à un repas. Je fais des sachets de 500g - 600 g pour 4 pers et ce n’est jamais assez.

Chez nous, les spätzli accompagnent traditionnellement les plats de chasse. Mais, il n’y a aucune raison de ne pas en faire le reste de l’année. C’est une excellente alternative aux riz, patates et autres pâtes sèches.

Les spätzlis peuvent s’apprêter de différentes façons et de multiples variations sont tout à fait possible.

 

D’autres recettes à l’ail des Ours:

pestO à l’ail des Ours

nOuilles nOires et sauce blanche à l’ail des Ours

crème de betteraves rOuges et quenelles à l’ail des Ours

Un livre à lire ici

 

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verO

la cuillette de l’ail des Ours … pOur une crème de betteraves 14 mars, 2007

 

l’ail des Ours

Le beau temps de ces derniers jours et l’approche du printemps me murmurent à l’oreille qu’il est temps de partir à la cuillette de l’ail des ours. Petit couteau en poche et grand sac en papier je m’en suis allée à la recherche de ce trésor vert. Non loin de chez moi, à la lisière de la forêt, j’ai découvert de vastes tapis de cette merveilleuse plante aromatique. La récolte est excellente. Je vais profiter d’en manger une grande partie, frais, sous la formes de différentes recettes que bien sûr je publierai. Une deuxième partie sera tranformée en une sorte de pesto et une troisième partie sera congelée tel quel. Ainsi, j’en aurai toute l’année en réserve, car la saison de récolte est courte; février à mai, selon les régions. Chez moi, environ de mi-mars à mi-avril. La période de récolte se termine avec l’apparition des premières fleurs.

 

 

 

L’allium ursinum, communément appelé ail des ours ou encore ail des bois, est une petite plante aromatique pouvant atteindre 25 cm de hauteur et poussant plus particulièrement dans les endroits ombragés et riches en humus. Les feuilles de cette plante à l’odeur d’ail auraient, dit-on, rassasiés les ours affamés après leur hibernation. D’où son nom d’ail des ours.

Seules les feuilles sont comestibles et sont également saines pour nous (bien qu’il n’y ait plus d’ours dans nos forêts). L’arôme est plus fin si on récolte de jeunes pousses. L’effet des feuilles fraîches de cette plante est comparable à celui de l’ail. Par contre, les feuilles séchées n’en ont pratiquement pas. Ces propriétés sont multiples: dépurative, verfimuge, diurétique entre autres.

AttentiOn:  de ne pas confondre cette plante avec le colchique, et le muguet qui sont sévèrement toxiques !!! Pour faire la distinction, il suffit de froisser les feuilles, seules celles de l’ail des ours dégagent une odeur d’ail.

 

 

crème de betteraves rOuges et quenelles d’ail des Ours

 

 

pOur la sOupe: 2 cs de beurre - 400 g de betteraves rouges crues- 2 gousses d’ail - quelques feuilles de thym - 5-7 dl de bouillon de légumes - sel marin - poivre

Peler les betteraves et les couper en petits dés. Peler et hâcher l’ail. Faire revenir la betterave dans le beurre quelques instants en remuant, ajouter l’ail et la livèche et faire revenir encore. Verser le bouillon de légumes et cuire le tout env. 45 mn. Mixer.

pOur les quenelles: 20 g d’amandes pelées, mondées et moulues - 20 g de parmesan râpé - 1 poignée de feuilles fraîches d’ail des ours, sans tiges - 1 cs d’eau salée bouillante - 1 dl de crème entière - quelques feuilles pour la décoration

Mixer l’ail des ours avec les amandes, le parmesan et l’eau. Incorporer la moitié de la crème. La masse doit être ferme pour pouvoir former les quenelles.  Ajouter éventuellement de la crème si nécessaire.

Porter la soupe à ébullition avec le reste de crème. Saler et poivrer selon votre goût. Verser dans des assiettes pas trop profondes (sinon les quenelles coulent) et déposer dessus 2 quenelles d’ail  formées à l’aide de deux cuillères.  Décorer avec des feuilles d’ail des ours fraîches. Et maintenant…

… régalez-vOus !

D’autres recettes à l’ail des Ours:

pestO à l’ail des Ours

spätzli dOrés à l’ail des Ours

Un livre de recettes:  ici