flan au caramel 25 mars, 2008
Tuesdays with Dorie
Il y a quelques mois, je me suis offert le livre de pâtisseries de Dorie Greenspan, “Baking from my home to yours”
. Dorie est une auteur culinaire newyorkaise célèbre chez les anglophones. Entre autres, elle a également écrit deux livres de desserts en collaboration avec Pierre Hermé.
J’aime beaucoup ce livre, les recettes sont simples et bien expliquées. Malgré celà, je n’en avais testée aucune. Jusqu’à ce que je tombe sur un blog nommé “Tuesdays with Dorie” . Ce blog a été créé par Laurie de“Quirky Cupcake”qui a reçu le livre de Dorie à Noël et s’est promis de tester une nouvelle recette chaque semaine. Elle en parlé sur son blog et s’est dite que se serait plus sympa si d’autres bloggeuses/eurs en faisaient de même. Le succès fut immédiat et c’est maintenant plus de 100 membres qui font partie du TWD et qui chaque semaine, le mardi, publient la même recette tirée du livre “Baking from my home to yours”.
Ce mardi, la recette choisie est “Le flan au caramel”. Un classique. Une recette très facile et rapide à réaliser. Seul point noir au tableau, le caramel… Je n’arrive jamais à faire un caramel digne de ce nom et j’ai déjà failli jeter une ou deux casserole. J’ai beau suivre les indications à la lettre, y’a toujours quelque chose qui fini par “clocher”.
Quoiqu’il en soit, et malgré un caramel un peu “timide” ces flans sont excellents. Servis avec des quartiers d’oranges qui atténuent un peu la douceur de ce dessert très sucré, c’est encore meilleur.
Ma recette en français est calculée pour 6-7 moules d’environ 1 dl.
Elle diffère en méthode de celle de Dorie, en anglais plus bas, mais les ingrédients sont les mêmes, juste un peu ajustés ,-)
Flan au caramel
Ingrédients pour le caramel:
60 g de sucre - 3-4 cs d’eau - 1 giclée de jus de citron
Ingrédients pour le flan:
2,5 dl de crème liquide - 2,5 dl de lait entier - 4 oeufs entiers battus - 80 gr de sucre - 1 cc d’extrait de vanille ou mieux, un bâton de vanille fendu dans la longueur.
Faire le caramel:
faire fondre dans une large casserole sans remuer. Baisser le feu et cuire à feu doux en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirer la casserole du feu et répartir dans les ramequins.
Faire le flan:
dans une casserole, chauffer la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille. Une fois le sucre fondu, retirer la casserole du feu, retirer et gratter la gousse de vanille et remettre les graines de vanille dans la casserole. Laisser tiédir. Alors, ajouter délicatement les oeufs battus en mélangeant bien. Verser dans les moules à travers un chinois ou une grande passoire.
Cuisson au bain-marie:
poser un linge de cuisine plié dans un plat allant au four, placer les moules recouverts d’une feuille d’aluminium sur le linge. Remplir le plat d’eau très chaude jusqu’aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire env. 30 mn dans la partie inférieure du four préchauffé à 170 C°.
Sortir le plat, laisser les moules y reposer env. 10 mn, les sortir, enlever l’alu. Laisser refroidir, couvrir et mettre au frais env. 2 heures.
ou
Cuisson au four à vapeur:
poser les moules sur le bac à cuisson perforé. Placer-le dans le four froid. Lancer le mode “Cuire à la vapeur“, régler à 90 C° et cuire les flans pendant 25 mn environ.
Sortir le plat, laisser refroidir, couvrir et mettre au frais.
Pour démouler et servir:
détacher chaque flan délicatement du bord du moule avec la pointe d’un couteau et démouler sur une assiette.
Conclusion et conseils:
- la recette originale de Dorie contient une grande quantité de sucre et 6 oeufs. J’ai diminué ces quantités en me fiant à d’autres recettes déjà testées.
- les flans ont souvent un goût d’oeuf très prononcé, ce qui ne plaît pas à tout le monde. D’où, peut-être, l’ajout de caramel.
Si vous n’aimez pas le caramel, vous pouvez cuire les flans sans et les servir ensuite avec un coulis de fruits ou une sauce au chocolat. - si comme moi vous êtes nuls dans la fabrication du caramel, alors achetez-le ! Y’a pas de honte !
Caramel-topped flan
La recette originale de Dorie Greenspan tirée de son livre “Baking from my home to yours”, en anglais.
For the Caramel
1/3 cup sugar
3 tbsp water
squirt of fresh lemon juice
For the Flan
1-1/2 cups heavy cream
1-1/4 cups whole milk
3 large eggs
2 large egg yolks
1/2 cup sugar
1 tsp pure vanilla extract
Getting Ready: Center a rack in the oven and preheat the oven to 350 degrees F. Line a roasting pan or a 9-x-13-inch baking pan with a double thickness of paper towels. Fill a teakettle with water and put it on to boil; when the water boils, turn off the heat.Put a metal 8-x-2-inch round cake pan-not a nonstick one-in the oven to heat while you prepare the caramel.
To Make the Caramel: Stir the sugar, water and lemon juice together in a small heavy-bottomed saucepan. Put the pan over medium-high heat and cook until the sugar becomes an amber-colored caramel, about 5 minutes-remove the pan from the heat at the first whiff of smoke.
Remove the cake pan from the oven and, working with oven mitts, pour the caramel into the pan and immediately tilt the pan to spread the caramel evenly over the bottom; set the pan aside.
To Make the Flan: Bring the cream and milk just to a boil.Meanwhile, in a 2-quart glass measuring cup or in a bowl, whisk together the eggs, yolks and sugar. Whisk vigorously for a minute or two, and then stir in the vanilla. Still whisking, drizzle in about one quarter of the hot liquid-this will temper, or warm, the eggs so they won’t curdle. Whisking all the while, slowly pour in the remainder of the hot cream and milk. Using a large spoon, skim off the bubbles and foam that you worked up.
Put the caramel-lined cake pan in the roasting pan. Pour the custard into the cake pan and slide the setup into the oven. Very carefully pour enough hot water from the kettle into the roasting pan to come halfway up the sides of the cake pan. (Don’t worry if this sets the cake pan afloat.)
Bake the flan for about 35 minutes, or until the top puffs a bit and is golden here and there. A knife inserted into the center of the flan should come out clean.
Remove the roasting pan from the oven, transfer the cake pan to a cooking rack and run a knife between the flan and the sides of the pan to loosen it. Let the flan cool to room temperature on the rack, then loosely cover and refrigerate for at least 4 hours.
When ready to serve, once more, run a knife between the flan and the pan. Choose a rimmed serving platter, place the platter over the cake pan, quickly flip the platter and pan over and remove the cake pan-the flan will shimmy out and the caramel sauce will coat the custard.
EnjOy !
régalez-vOus !
Pour toutes celles et ceux qui ont la chance de trouver de 
Gisela, une passionnée de cuisine et accessoirement présidente de 
